Pour faire face à l’évolution des attentes des marchés et des consommateurs quant à la qualité de la viande bovine, les éleveurs doivent faire évoluer leurs systèmes d’élevage tout en restant rentables. Le projet ProBA (Produire des bovins allaitants répondant aux attentes des abatteurs de la région Auvergne-Rhône-Alpes) a étudié l’effet des conduites d’élevage sur les propriétés des carcasses et de la viande de bovins de race Charolaise.
Le projet ProBA a été co-porté et coordonné par Valérie Monteils, responsable du département Agricultures et Espaces et membre de l’UMR Herbivores à VetAgro Sup et Brigitte Picard de INRAE. Sa mise en œuvre a été suivie par Julien Soulat, post-doctorant à VetAgro Sup. Les analyses sensorielles et de texture ont été réalisées au Laboratoire de caractérisation des aliments du campus agronomique de VetAgro Sup. Ce projet a été réalisé en partenariat avec 4 coopératives de producteurs et 5 abatteurs de la région Auvergne-Rhône-Alpes ainsi que la Chambre régionale d’Agriculture, l’Association des industries agroalimentaires en Auvergne-Rhône-Alpes et la Coopération agricole. Financé par le Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, l’Agence nationale de la cohésion des territoires et l’I-Site Clermont, le projet ProBA s’est poursuivi sur une durée de 4 ans (2019-2023).
Réalisation de l’étude ProBA
La sélection d’élevages de bovins allaitants a été réalisée avec l’appui des coopératives de producteurs partenaires du projet (FEDER, SICABA, SICAGIEB, SICAREV coop(1)) pour identifier 50 élevages de la région, représentatifs des systèmes de production, notamment en termes de conduites de la période finition des animaux.
3 catégories animales ont été étudiées :
- Les jeunes bovins
- Les génisses (jeune vache qui n’a pas encore eu de veau)
- Les vaches de réforme (vache jugée inapte pour la production de veaux, du fait de son âge ou d’autres critères)
Des enquêtes ont été réalisées dans ces élevages pour recueillir les pratiques d’élevage appliquées aux animaux tout au long de leur vie. La conduite d’un bovin allaitant se compose de 3 périodes principales : la période d’allaitement par la mère, la croissance et la finition qui est la dernière période avant l’abattage. A chaque période de vie et dans chaque élevage, des pratiques spécifiques sont appliquées. L’ensemble des pratiques permet de définir des conduites d’élevage par typologie. Des mesures sur la carcasse de 721 animaux (179 jeunes bovins, 171 génisses et 371 vaches de réforme) issus de ces exploitations ont été réalisées au sein des abattoirs partenaires (Puigrenier, SICABA, SICAREV, SOCOPA, Tropal). Sur chaque carcasse, des prélèvements de 2 basses-côtes ont été réalisés en vue d’analyses en laboratoire (texture, couleur, analyse sensorielle…).
Résultats du projet ProBA
Chez les jeunes bovins, il a été constaté que la conduite d’élevage avait un effet sur le grain de viande et le gras de carcasse ainsi que sur la couleur et la tendreté de la viande. Chez les génisses, la conduite influence la conformation (disposition des différentes parties), le grain de viande, la couleur du gras et du maigre de la carcasse ainsi que la clarté, la flaveur atypique et l’appréciation globale de la viande. Chez les vaches, la conduite impacte le poids, la couleur du gras et du maigre de la carcasse et l’intensité de rouge ainsi que certains descripteurs en lien avec la flaveur de la viande. Il est également possible, au sein d’une même catégorie animale, de produire des carcasses et de la viande ayant des propriétés similaires à partir de conduites d’élevage différentes.
Dans un but de pilotage conjoint de la qualité des carcasses et de la viande, il a été constaté que certaines conduites d’élevage sont à privilégier pour obtenir les meilleurs résultats en termes de qualité des carcasses et de la viande :
- Pour les jeunes bovins :
1/ Une conduite d’élevage comprenant une période d’allaitement directement suivie d’une finition courte (2 mois) avec une ration à base d’enrubannage d’herbe (procédé de conservation de fourrages humides) ou d’ensilage de maïs (méthode de conservation des fourrages par acidification passant par la fermentation lactique anaérobie d’un fourrage humide).
2/ Une conduite ayant des périodes d’allaitement et de croissance courtes (8.3 mois et < 1 mois respectivement), et une finition longue (5.6 mois) conduisent aux meilleurs résultats de qualité des carcasses et de la viande.
- Pour les génisses : une conduite d’élevage ayant une finition longue (5.3 mois) avec une ration à base d’herbe conservée et des quantités importantes de concentré (> 1100 kg) est à privilégier.
- Pour les vaches de réforme, il est en revanche difficile d’identifier une conduite à recommander car certains effets sont opposés. Cela nécessite de trouver le meilleur compromis pour atteindre les objectifs recherchés.
Une analyse des données économiques viendra compléter l’approche réalisée. La confrontation de ces résultats avec ceux issus d’autres systèmes impliquant d’autres races permettra de les valider et/ou affiner.
Pour aller plus loin :
Soulat J., Picard B., Bord C., Monteils V. 2022. Characterization of Four Rearing Managements and their Influence on Carcass and Meat Qualities in Charolais Heifers. Foods, 11, 1262. DOI/10.3390/foods11091262.
Soulat J., Monteils V., Picard B. 2022. Effect of the rearing management applied throughout the Charolais young bulls’ life on the carcass and meat qualities. Foods, 11, 2878. DOI/10.3390/foods11182878.
Soulat J., Picard B., Monteils V. 2022. Does the rearing management following by Charolais cull cows influence the qualities of carcass and beef meat? Foods, 11, 2889. DOI/10.3390/foods11182889.
Soulat J., Picard B., Monteils V. 2023. Influence of cattle category and slaughter age on Charolais-breed carcass and meat traits. Ital. J. Anim. Sci., 22, 1, 263-275. DOI/10.1080/1828051X.2023.2182720.