Réduire le gaspillage alimentaire tout en créant des aliments bons pour la santé et l’environnement : c’est le défi relevé par une thèse menée en partenariat avec l’Université de Sfax en Tunisie. Ces travaux de recherche se sont intéressés à un déchet agricole courant : les feuilles d’olivier.
Une nouvelle vie pour les feuilles d’olivier
Souvent jetées après la récolte des olives, les feuilles d’olivier contiennent pourtant des molécules naturelles très utiles, comme l’oleuropéine et l’hydroxytyrosol. Ces molécules aux noms barbares ont pourtant des propriétés antioxydantes et antibactériennes intéressantes pour l’alimentation. Lors de la thèse nous les avons extraits des feuilles avec une méthode douce, respectueuse de l’environnement, puis protégés par encapsulation (un peu comme si on les mettait dans une coque) pour mieux préserver leurs propriétés et les utiliser dans les aliments.
Fromage enrichi, fromage amélioré
Ces extraits ont ensuite été incorporés dans du fromage, à différentes doses. Résultat : les fromages enrichis ont montré de meilleures qualités nutritionnelles, une meilleure conservation et une meilleure protection contre les microorganismes, notamment ceux qui peuvent être dangereux pour la santé.
Nous avons aussi observé des changements sur la texture (le fromage devenait plus ferme) et sur la couleur (il fonçait légèrement), mais sans effet négatif sur la qualité globale.
Des yaourts aux extraits de feuille d’olivier
Les extraits ont aussi été testés dans des yaourts au lait de vache, de brebis et de chèvre. Là encore, les résultats sont positifs : les yaourts deviennent plus riches en antioxydants, ce qui peut être bon pour la santé. La texture et la couleur changent un peu selon le type de lait, mais restent agréables. Le yaourt au lait de brebis, par exemple, présente mois de synérèse (retient mieux le sérum) et a une meilleure tenue dans le temps.
Une piste prometteuse pour l’alimentation durable
Ces recherches montrent qu’il est possible de transformer un déchet végétal en ingrédient naturel utile. Intégrer des extraits de feuilles d’olivier dans les produits laitiers permet d’enrichir leur valeur nutritionnelle, de prolonger leur durée de vie et de réduire les pertes alimentaires.
C’est une belle illustration de ce que peut apporter la recherche : créer des aliments plus sains, plus durables et plus responsables, tout en valorisant les ressources locales et en limitant le gaspillage.
Pour en savoir plus voici les liens vers les articles publiés lors des travaux de recherche :
- Tarchi, I., Bouaziz, M., Bhat, Z. F., & Aït-Kaddour, A. (2024). Effect of olive leaf extract on the quality of Cantal cheese. Food Chemistry: X, 24, 101966. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101966
- Tarchi, I., Koubaa, M., Ozogul, F., Bouaziz, M., & Aït-Kaddour, A. (2025). Influence of olive leaf extract on the physicochemical properties of yogurts made from cow, sheep, and goat milk. Food Bioscience, 63, 105728. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105728
- Tarchi, I., Bouaziz, M., Bhat, Z. F., & Aït-Kaddour, A. (2025). Effect of encapsulated olive leaf extract on the physicochemical, rheological and antioxidant properties of Cantal cheese. Applied Food Research. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.100925
- Tarchi, I., Olewnik-Kruszkowska, E., Aït-Kaddour, A., & Bouaziz, M. (2025). Innovative Process for the Recovery of Oleuropein-Rich Extract from Olive Leaves and Its Biological Activities: Encapsulation for Activity Preservation with Concentration Assessment Pre and Post Encapsulation. ACS Omega. https://doi.org/10.1021/acsomega.4c10858