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Vie sur le campus

CReA-VIANDE : Journée d’animation sur le thème « viande de ruminants »

Jeudi 22 Mai 2019, le consortium CReA-VIANDE a organisé une journée d’animation autour de la viande de ruminants sur le campus agronomique de VetAgro Sup. Cette rencontre sur le thème « Maîtrise de la qualité sanitaire de la viande : de l’élevage à l’assiette » était adossée aux rencontres Made in Viande d’Interbev avec la tenue d’une visite de l’ADIV. Plus d’une cinquantaine de personnes issue de la filière viande de ruminants amont et aval, la recherche-développement et l’enseignement supérieur, a participé à cette journée.

 

Les présentations sur la maîtrise de la qualité sanitaire ont été organisées en trois parties : la phase d’élevage, l’abattage et le produit. Pour chaque partie la problématique a été exposée par un professionnel avec des travaux de recherche-développement et en appui sur des exemples de résultats.

En élevage : les risques de contaminations

Concernant la phase d’élevage, Erwan Engel (INRA QuaPA) a présenté des éléments sur la sécurité chimique des viandes. Un état des lieux a été réalisé sur les différents contaminants chimiques susceptibles de se retrouver à l’état de résidus dans les viandes. Les résultats de travaux ont permis de démontrer qu’il était important d’avoir des pratiques raisonnées adaptées à l’environnement des animaux, en particulier dans le cadre de l’agriculture biologique. Régine Talon (UMR Medis) a exposé les risques microbiologiques et les stratégies à appliquer pour diminuer le portage sur les animaux en élevage.

A l’abattoir : des technologies innovantes pour limiter les contaminations

La phase d’abattage est un point délicat avec de nombreuses sources de contaminations possibles. Souad Christieans de l’ADIV, docteur en microbiologie, a présenté toutes les sources de contaminations microbiologiques et a fait un état des procédés de destructions possibles et des réglementations associées, en particulier au niveau européen. Les résultats de travaux d’Alain Kondjoyan (Inra QuaPA) démontrent l’effet des traitements thermiques et/ou acides sur l’inactivation des microorganismes de la carcasse et de la viande. L’effet de la vapeur surchauffée est particulièrement efficace pour la décontamination des carcasses ainsi que les effets combinés potentiellement intéressants entre traitements avec de la vapeur et de l’acide lactique. Ces traitements peuvent améliorer fortement la sécurité sanitaire des pièces de viande et des produits qui en sont issus (produits hachés…).

Sur la viande : les technologies pour limiter les contaminations du produit.

Sabine Leroy (UMR Medis) a montré comment les nouvelles technologies en particulier au niveau de l’ADN, ont permis d’élargir les connaissances sur la diversité bactérienne du steak haché et sur les processus d’altération associés. Ces résultats servent de base à l’amélioration de la conservation du produit dont la qualité sanitaire est une préoccupation majeure des industriels de la filière.

 

D’après les témoignages de Jean Meunier (société Convival) et d’Olivier Aubert (société Saprimex), la maîtrise de la qualité sanitaire de la viande doit être indéniable à toutes les étapes – de l’élevage à l’abattoir et de la transformation jusqu’à l’assiette du consommateur. Actuellement, le coliforme représente le risque majeur de contamination en particulier pour le steak haché. Un constat, les stratégies des USA, de l’Europe et de la France sont différentes. L’Europe a une approche préventive appliquant un principe de précaution tout au long de la chaîne qui débute par une hygiène très poussée des animaux. Les moyens de décontamination sont limités à la vapeur et à l’acide lactique.